しあわせおだし《二番だし》 |アタラフルイ暮らし|季刊ちゃぶだい

二番出汁をひく

一番だしをとったあとの出汁ガラに、
追い鰹で風味をつける二番だしの取り方です。

そばニョッキと季節野菜のスープ

旬の野菜を使ったヘルシーなスープ。
だしのうま味が、そばニョッキを引き立て、さらにおいしく!

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・水 一番だしの5~6割量(1000cc~1200cc)
・一番だしをとり終えたあとの昆布と削り節全量  ・削り節 25g~30g(追い鰹分)

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一番出しをとり終えたあとの昆布と削り節、追い鰹分の削り節、分量の水を鍋に入れて、30分つけておきます。


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鍋を弱火の強ぐらいの火にかけます。フツフツと煮えてきたら火を弱くして3分〜4分炊き、アクを取り除いて火からおろします(火にかけてから止めるまで30分前後)。そのまま3分~5分静置します。(すぐに使わない場合は、さめるまで静置しておいてもよい)

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ザルまたは漉し器に、水で洗い固く絞ったクッキングペーパーを2枚敷いて漉します。

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二番だしのでき上がり

ポイント

◎一番だしの出方によって、二番だしの濃さが左右されますので、味見をして水の分量や削り節(追い鰹)の量を加減するとよいでしょう。

◎二番だしをとり終えた昆布と削り節は、細かく刻み、醤油、砂糖、酒、みりんで味付けをして炒るとふりかけが作れます。仕上げに白胡麻を加えると香りがよくなります。

保存

だしは、ビンに入れて冷蔵庫で保存。

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材料(4人分)
・二番だし 800cc ・水 200cc
・そば粉 1/2カップ(そばニョッキ用の熱湯 適量)
・玉ねぎ 1/2個 ・セロリ 1/2本 ・ニンジン 1/6本 ・ジャガイモ 中2個 ・キャベツ 1/8個
・固形コンソメスープ 1個 ・オリーブオイル 適量 ・ローリエ 1枚 ・ニンニク 1片 
・塩 適量 ・コショウ 適量 ・パセリ 適量 ・粉チーズ 適量

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〔1〕野菜を切りそろえる

玉ねぎ、ニンジン、ジャガイモ、セロリは筋を取って1cm角に、キャベツは2cm角に切る。

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〔2〕ニンニクをオリーブオイルで炒める

鍋に、オリーブオイル、ニンニク、ローリエを入れ、弱火で炒める。
香りが出たらニンニクを取り除く。

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〔3〕野菜を炒め、蒸し煮にする

玉ねぎ、ニンジン、セロリを入れ、中火で炒める。
全体に油が回ったら、ジャガイモとキャベツを加え、フタをして弱火で5分程蒸し煮にする。

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〔4〕二番だしを加えて煮る

〔3〕に、二番だし、水、コンソメを入れ、弱火で煮る。
アクはこまめに取り除き、時々鍋の中をかきまぜる。
最後に塩とコショウ少々で味をととのえる。

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〔5〕そばニョッキをつくる

そば粉に熱湯を少しずつ注いで、木杓子で滑らかになるまでよく混ぜ合わせ、しっかり練って耳たぶ位の堅さにする。
水でぬらしたスプーンで一口大にすくい、別鍋で沸かした熱湯に落とし入れ、サッと火をとおしたらすくいあげる。

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〔6〕そばニョッキを加える

〔4〕の鍋にそばニョッキを加えて出来あがり。

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〔6〕盛りつけ

深皿に盛り、刻んだパセリを散らす。
お好みで粉チーズをかけても!

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